СЕРГЕЙ ОТДЕЛЬНОВ

22.01.2021 By Редактор Глянцевый журнал Off

«Разбудите меня хоть в 3 утра, я расскажу, где и что находится в моих ресторанах, что вчера было в стоп-листе и вообще любую информацию, связанную с моей профессией».

 

 

Сергей Отдельнов – опытный бренд-шеф (перечень заведений). Сергей рассказал о месте кулинарии в его жизни и собственном пути к поставленной цели.

Вы – успешный бренд-шеф в известных мировых заведениях. С чего начинался ваш профессиональный путь?

Все начиналось, как и у многих, с первой ступени – повара-стажера-заготовщика. На тот момент мне было 14 лет, я параллельно работал и учился из-за определенных семейных обстоятельств. Тогда приходилось спать по три часа и во многом себе отказывать, но время не стоит на месте, так что развитие и стремление не заставили себя ждать. Были взлеты и падения, но прошло достаточно лет, и я понял, что как шеф-повар я уже состоялся. Но кулинария была моим дыханием и делом жизни, так что я решил идти дальше. Так спустя 15 лет я стал бренд-шефом. 

Какие задачи выполняет бренд-шеф в ресторане? Какую часть вашей работы занимает приготовление блюд? Расскажите об остальных процессах работы.

Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, технолог, калькулятор, – все в одном лице. Профессии бренд-шефа нигде не учат, так что могу утверждать, что это как состоянии души, а в остальном – совокупность навыков, верхушка которых – кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента. Я занимаюсь формированием команды, управлением, менеджментом, проектированием кухни, оцениваю результативность и рентабельность. Обязанностей у бренд-шефа очень много, на самом деле.

Мы заметили тенденцию «правильности» блюд в вашем Инстаграм аккаунте. Относите ли вы себя к сторонникам здорового питания?

Здоровое питание – это тонкая грань для меня, я бы не сказал что 100% отношу себя к сторонникам здорового питания. Кто-то считает, что гречка, отварное филе и зелень – здоровое питание, но питание должно быть не только здоровым, но сбалансированном и обязательно вкусным.

Поэтому если брать мой Инстаграмм аккаунт, то за время карантина я решил занять себя и моих подписчиков приготовлением ресторанных, но достаточно простых рецептов с уклоном на правильное питание. Обратная связь меня, конечно, порадовала! 

А существует ли мода в кулинарии? При создании новых позиций в меню учитываете ли какие-то тренды? Расскажите о вашем стиле. 

Мода есть на все: на машины, одежду, а питание – это естественный процесс жизни. При создании меню для начала делаем акцент на сезонность и аудиторию гостей. Вообще, общаясь с гостями и анализируя рынок, я понимаю, на что есть спрос и что гости хотят видеть в меню. Тренды никогда не стоят на месте, значит и шеф-повара идут в ногу со временем!

Мой стиль кулинарии – простая, понятная и вкусная еда, приготовленная с душой, и качественная подача заказа. Меня можно отнести к флористам – при сборке цветов всегда получаются разные букеты, так и у меня с кулинарией. 

На что вы делали главный акцент, создавая меню для ресторана «Eshak»?

В первую очередь, на предпочтение гостей, на тенденции и сезонность, доступность. Правила бизнеса никто не отменял: еда должна быть не только вкусной, но и доступной!

Есть ли любимое блюдо? Ингредиент? Что для вас важнее в блюде: сложные сочетания ингредиентов или декор?  

Любимое блюдо – сырники, люблю их с детства. Ингредиент – трюфель, однозначно. А в блюде для меня главное – это итог и душевное удовлетворение. Сначала пишем меню, затем состав, образно подбираем посуду и с нарисованного на бумаге блюда переносим его в реальную жизнь. Во время проработки и тестинга блюда все аспекты пересекаются – подача, вкус, сочетание и тд, но главное – это результат!

Откуда берётся вдохновение на создание новинок в меню?

На первом месте, конечно же, семья вдохновляет, всегда поддерживает и даёт мне силы, второе – отдых и путешествия, обмен опытом и тд, и просто настроение. Бывает такое, что заходишь на кухню, но нет никакого настроя, а иногда подсыпаешься утром с горящими глазами, заходишь на кухню, пять часов работы и меню готово.

Говорят, что критика помогает развиваться. Как вы к ней относитесь и часто ли приходиться встречать её в вашей профессии? 

Безусловно, главное – критика должна быть оправданной и объективной. Сам отношусь к критике хорошо и всегда говорю спасибо.  С негативными отзывами важно сохранять спокойствие и с каждым отзывом необходимо разбираться отдельно. Если я получаю негативный отзыв, например, с сайта, то сразу проверяю, кто обслуживал  что заказывали, какой тайминг был выдержан, затем точечно разбираю отзыв и после этого иду на диалог с гостем, чтоб решить вопрос. Я не работаю по системе «гость всегда прав», потому что бывает, когда уже с входа в заведение возникает негатив с гостями, а мы имеем право отказать в обслуживании.

Как рождается профессионализм? Считаете ли вы, что успеха можно добиться только трудом? 

Повар – это профессия, выбор и огромный вклад в собственное развитие. Знания в основном приходят от опыта, чему не научат в колледже или в институте. Профессионализм – это способность людей быстро и качественно выполнять свою работу и поставленные задачи в любых ситуациях и обстоятельствах. Я не могу уверенно утверждать, учат этому или нет, но конкретно у меня внутри это присутствует. Разбудите меня хоть в 3 утра, я расскажу, где и что находится в моих ресторанах, что вчера было в стоп-листе и вообще любую информацию, связанную с моей профессией. 

А по поводу успеха… Каждый человек определяет эту шкалу для себя сам: для кого-то успех – умение достигать поставленных целей, для другого успех – открыть ресторан, а вот управлять им и выводить на поток – это уже профессионализм.